17\01 ГОРЯЧИЙ АЗОТ
Этот мастер класс отличался особой торжественностью и подготовкой. Камерность зала, великолепный фуршет идеально сочетались с белыми кителями Шефов, помпезностью азота и живыми розами.
Мастер класс подготовили и провели Шефы Олег Николаев и Сергей Куприянов (шеф-повар принимающей площадки - винно-ресторанный комплекс Шато-де-Талю). Мы говорили и о теории и конечно о практике применения азота на кухне.
Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Конечно, жидкий азот используют в промышленных масштарах заморозки продукции. В след за известными шефами, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс наши Шефы используют авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.
При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить гостей, применяя житкий азот например на ChefsTable при подаче или приготовлении блюда. Уверена, на ближайшем представлении мы увидим эту технику.
Еще больше фото по ссылке: https://cloud.mail.ru/public/HRbn/kGJfftNFV
